Öja Gård
Den vanligaste frågan
Hur gör man buffelmozzarella?
Vi på Öja Gård gör mozzarellan på det traditionella italienska sättet som vi lärt oss både av Signor Rocco i hans minimejeri i Italien och av vår fantastiskt kunniga mozzarellalärare Angelo.
Mjölken värms upp och så tillsätter man bakteriekulturen, det är bra bakterier som sätter igång en process hos mjölken så att pH-värdet ska sjunka och det skapas massa härliga smaker.
Sen tillsätter man lite lite löpe, det är ett enzym som gör att mjölken stelnar. Samma enzym finns i kalvarnas magar för att göra om mjölken de diar från mamman till fast konsistens i magen. Så löpen gör alltså att mjölken koagulerar.
Efter att den vilat ett tag skär man upp massan i bitar stora som valnötter ungefär. Därefter får ostmassan mogna i ca 3-4 timmar, då sjunker bitarna till botten och skiljer sig från vasslen. Kastrullen står i ett vattenbad för att hålla rätt temperatur och därmed att rätt bakterier är aktiva.
När ostmassan börjar bli klar skopar man bort vasslen och gör sen ett test på ostmassan genom att ta en bit ostmassa, skära den i småbitar och häller sen på varmt vatten. Ostmassan ska vara maximalt elastisk. Tänk dig en gummisnodd - först är den trög att dra ut, sen blir den mer elastisk men tillslut blir den som en gammal gummisnodd, den smular sönder. Då är massan för övermogen och fibrerna går av. Ett svårt steg i ostproduktionen är att avgöra exakt när massan är som bäst.
När ostmassan är precis rätt mogen då tar man upp den och lägger på ett sluttande bord för att rinna av. Därefter skär man den i bitar och lägger i ett kar.
Sen häller man på varmt vatten och rör med en pinne, samtidigt som bitarna smälter dras de ut som i långa trådar när man snurrar. Man säger att man stretchar osten. När allt flutit ihop till en enda stor massa är det dags att knipsa av ostarna en efter en. Ostbollarna trillar ner i kallt vatten.
Efter en stund flyttas de till en saltlag och därefter packas de och burkarna märks. Sen är mozzarellan redo att ätas, i början har den inte hunnit dra åt sig så mycket sälta så det är bra att de får några timmar innan man slukar underverket.
Vanliga frågor
Varför är buffelmozzarella godare än vanlig mozzarella?
En anledning är att buffelmjölk innehåller ca 8 % fett tillskillnad från komjölk som innehåller 3.5-4% fett. Mjölken har också en annan smak och karaktär, därför blir buffelmozzarellan gräddigare i smaken.
Hur lång tid tar det att göra buffelmozzarellan?
Det tar en dag ungefär om man inkluderar allt för- och efterarbete.
Hur lång hållbarhet har osten?
ÖjaBuffelmozzarella håller ca 10 dagar. Osten utvecklas över tiden och är fastare/spänstigare i konsistensen i början och blir krämigare vartefter.
Har buffelkor också horn?
Ja, både han- och honbufflar har horn. Djuren använder hornen bland annat för att reglera kroppstemperaturen.
Är bufflar snälla?
Ja, när man känner dem är de flesta väldigt mysiga att vara med och är snälla och slickar gärna en på handen. Men man ska alltid vara försiktig, snäll eller inte så väger de ju väldigt mycket.
Vad väger en buffel?
En fullvuxen ko väger ca 600 kg, vår största tjur väger närmare 1 ton och kalvarna väger ca 40 kg när de föds.
Hur många bufflar har ni på Öja Gård?
Vi har idag 36 st vattenbufflar fördelat på 9 nyfödda, 9 st ett- tvåriga kalvar, 14 kor och 4 tjurar.
Kan man fortsätta mjölka hela tiden?
Nej laktationen, mjölkningsperioden, håller på i ca 9 månader sen avtar mjölkproduktionen och kon sinar. Då måste det komma en ny kalv för att mjölken ska komma igång igen. Hittills har vi haft alla kalvningar i samma period vilket leder till att vi har uppehåll i produktionen några månader ibland. Den här säsongen kommer det vara mer utspritt.
Hur länge är en buffel dräktig?
Buffelkon är dräktig i 10 månader vilket är lite längre än en vanlig ko som är dräktig i 9 månader. Man måste sluta mjölka kon minst 2 månader innan hon får ny kalv så hon hinner bygga upp sin råmjölk.
Hur mycket mjölkar en buffel?
Man får ca 8 liter mjölk per buffelko per dag. Det är bra mycket mindre än en svensk mjölkko som kan ge ca 25 liter per dag.
Hur länge har Öja Gård gjort buffelmozzarella?
Vi började mjölka och öva på att göra mozzarella kring sommaren 2015. I december 2015 hade mozzarella äntligen nått den höga nivå som vi strävade efter. Då var det dags att börja sälja och till vår stora glädje tyckte både många, privatpersoner men också flera av sverige bästa kockar, att den var riktigt bra och de började därför köpa ÖjaBuffelmozzarella.
Hur är det att arbeta med Sveriges bästa kockar?
Det är så otroligt spännande och lärorikt att ha dialogen med dem. De har så mycket kunskap och vi har försökt vara lyhörda för hur just de vill ha det och sen kunnat finjustera. Att vi alltid har nöjda kunder är viktigt för oss det gäller förstås både privatpersoner såväl som stjärnkrogar.
Vad är burrata?
Burrata består av ett skal/påse av mozzarella, denna fylls med stracciatella ost dvs en blandning där mozzarellabitar marinerats i grädde.
Var gör ni buffelmozzarellan?
Vi har byggt ett gårdsmejeri i vår flygelbyggnad. Det fanns ett kök som ändå behövde renoveras så det blev ett utmärkt ställe att driva vår verksamhet. Det är enkelt, rent och har allt vi behöver i produktionen, varken mer eller mindre.
Vad kostar buffelmjölk?
Eftesom buffelmjölk både är mycket fetare, ca 8 %, samt att en buffel endast mjölkar ungefär 8 liter per dag, ca 1/4 del av vad en vanlig ko ger är buffelmjölken betydligt dyrare. Små mejerier i Italien som köper in buffelmjölk kring 500-800 liter per dag betalar ca 4 gånger mer än priset för komjölk. Att köpa småskaligt producerad komjölk via tex REKO ligger på ca 35kr/liter, buffelmjölk ligger alltså på ca 4 gånger det priset. I dagsläget säljer vi dock inte någon buffelmjölk då vi använder all mjölk i vår egen produktion.
Är ni ett registrerat livsmedelsföretag? Vem kontrollerar er?
Ja, Öja Gårdsprodukter AB är registrerat hos Livsmedelsverket och de är också vår kontrollmyndighet sen våren 2016. Första tiden under vår produktion kontrollerades vi av kommunen då vi hade så liten verksamhet.
Har vi missat någon fråga? Maila oss!
